Gänsebrust Sous vide mit Rotkraut

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Gansl einmal anders zubereitet

Sous-vide ist ein derzeit stark in Mode gekommene Methode, Speisen zu garen. Dazu werden verschiedene Lebensmittel mit Gewürzen in einem Vakuumbeutel vakuumiert und dann über mehrere Stunden bei Kerntemperatur vorgegart, ehe sie dann noch fertiggebraten werden. Dazu gibt es verschiedene Geräte, welche ein Wasserbad gleichmässig auf der gewünschten Temperatur halten. Ich verwend dafür einen „Sous Video cooler“ einen Stab, den man in einen Topf klemmen kann. 

Die Zutaten: (4 Portionen)

  • 2 ausgelöste Gänsebrüste (ca. 800 g)
  • Orangen
  • Rosmarin
  • Salz, Pfeffer, Öl
  • 800 g Rotkraut
  • 1/8 l Rotwein
  • 5 EL Apfelessig
  • 2 Orangen
  • 2 Äpfel 
  • 2 Zwiebeln
  • Ingwer
  • 2 EL Preiselbeeren oder Cranberries 
  • Gewürznelken
  • 2 EL Zucker
  • Salz, Pfeffer

Die Zubereitung: 

Die ausgelösten Gänsebrüste werden auf der Haut Kreuzweise eingeschnitten und mit einer Scheibe Orangen und einem Zweig Rosmarin in einem Vakuumbeutel vakuumiert. Anschließend wird die Gänsebrust bei 58 Grad 12 Stunden lang vorgeragt.

Das Rotkraut halbieren, Strunk entfernen und fein hobeln. Die Schale von zwei Orangen dazu reiben und die Orangen danach auspressen. Mit dem Saft, dem Rotwein und dem Apfelessig marinieren. Die beiden geschälten Äpfel zu dem Rotkraut reiben und gut durchmischen. Anschließend über Nacht durchziehen lassen. 

Am nächsten Tag die Zwiebel fein schneiden, in einem Topf in etwas Öl anschwitzen und den Zucker dazugeben. Leicht karamellisieren und den Ingwer dazugeben. Jetzt das marinierte Rotkraut mit Marinade in den Topf geben und das Rotkraut ca. 35 Minute dünsten lassen. Preiselbeeren oder Cranberries dazugeben, salzen und pfeffern und ziehen lassen. 

Die Gänsebrust aus dem Vakuum nehmen, salzen, pfeffern und anschießend auf der Hautseite in einer Pfanne mit Öl anbraten. Wenn die Hautseite knusprig ist umdrehen und ca. 5 Minuten im Ofen (180 Grad) nachziehen lassen. Anschließend die Gänsebrust aufschneiden und am Rotkraut anrichten. Dazu Preiselbeeren oder Cranberries servieren.

„Genuss ist die schönste Form, das Leben bewusst wahrzunehmen“