Hirschkalbsrücken

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Auf Selleriepüree, geschmortem Wurzelgemüse und Polentaschnitten

Da wir einen Jäger in der Familie haben, bekommen wir regelmässig Wild. Diesmal stand am Sonntag ein Hirschkalbsrücken am Programm. Ich habe dazu ein Selleriepüree sowie ein geschmortes Wurzelgemüse gemacht. Weiters Polentaschnitten und einen guten Wildjus. Das Fleisch war wirklich ausgezeichnet, ich hätte es bloß ein paar Minuten früher aus dem Rohr zum Rasten geben können. Aber der Hirschkalbsrücken war auch so noch sehr saftig und butterweich. Ausgezeichnet gelungen ist das Selleriepüree.
Die Zutaten (4 Personen): 
• 800g Hirschkalbsrücken
• 600g Wurzelgemüse (Karotten, Petersilwurzeln, gelbe Rüben, Lauch)
• 150g Zwiebel
• frische Petersilie
• 1 Zehe Knoblauch
• 30g Butter
Für das Selleriepüree
• 200g Sellerie
• 50g Zwiebel
• 30g Butter
• 1/4 Gemüsefond
Für die die Polentaschnitten
• 250g Polenta
• 500ml Wasser
• 100g Parmesan
• ca. 30g Butter zum Herausbraten

 

Die Zubereitung: 
Für die Polentaschnitten den Polenta mit dem Wasser aufkochen, salzen und und immer wieder umrühren bis der Polenta ausgedünstet und weich ist. Anschließend den Polenta mit geriebenem Käse gut verrühren und auf ein Blech mit Backpapier ca. 2cm dick aufstreichen. Im Kühlschrank jetzt für ca. 30-40 Minuten kalt werden lassen. Dann die Polenta in gleichmäßige Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Butter auf beiden Seiten anbraten. 
Den Hirschkalbsrücken zuputzen und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten, aus der Pfanne in ein feuerfestes Geschirr legen und für ca. 15 Minuten (je nach Dicke des Fleisches) in das auf 180 Grad vorgeheizte Backrohr geben. Anschließend den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und für ca. 15-20 Minuten zugedeckt rasten lassen. 
Das Wurzelgemüse schälen, in ca. 1,5 x 1,5 cm große Würfel schneiden. Den Zwiebel ebenso schneiden und dann das Gemüse in einem Topf mit Olivenöl anbraten. Dann etwas Butter dazugeben und zugedeckt bei etwas geringerer Temperatur ca. 10 Minuten schmoren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken. 
Für das Selleriepüree den Sellerie und die Zwiebel in kleine Würfeln schneiden, in Olivenöl in einem Topf schmoren und dann mit 1/4 Liter Gemüsefond aufgießen. Denn Sellerie einkochen bis nur mehr wenig Flüssigkeit da ist und anschließend mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken und mit der Butter am Schluss noch einmal aufmixen.

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„Genuss ist die schönste Form, das Leben bewusst wahrzunehmen“