Zutaten:
2 Stk. Lungenbraten
vom Freilandmangalitza (Richard Triebaumer Rust, die Schweine sind 365 Tage im Jahr in freier Natur und werden ausschließlich vegetarisch gefüttert), graues Meersalz und sehr guten Pfeffer (Tellicherry, Cubeben, bengalischer Langpfeffer) – ich verwende alle drei Sorten zum Würzen von Steaks bzw. Gegrilltem
10 Stk. weißer Solospargel
Parmesanschaum:
200 ml Schlagobers
100 ml Milch
200g Parmesan
Parmesanschaum:
200 ml Schlagobers
100 ml Milch
200g Parmesan
Nudeln:
150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
2 Eier, Sepiatinte
eventuell 2 Esslöffel Wasser, etwas Salz
Zubereitung:
Nudeln
Zunächst verwendest du einen Flachrührer, um alle Zutaten gut miteinander zu vermischen. Nach 1 Minute stellst du die Maschine kurz aus und wechselst zum Knethaken. Dann weitere 2 Minuten kneten, weiterkneten bis ein glatter, geschmeidiger Teig entstanden ist.
Diesen wickelst du dann in Frischhaltefolie und lässt ihn ihm Kühlschrank 30 Minuten ruhen.
Danach setzt du den Nudelvorsatz auf deine Küchenmaschine und viertelst den Teig. Arbeite auch hier immer nur mit Teilstücken, damit der Rest während des Walzens nicht austrocknet. Das Stück mit den Handflächen zu einem platten, ovalen Fladen formen und den Walzenvorsatz mit Mehl bestäuben.
Stelle den Vorsatz auf den größten Abstand (auf Stufe 1) ein und drehe den Teig durch die Maschine. Danach das flache Stück zweimal zur Mitte hin falten. Mit der schmaleren Seite erneut durch die Walze drehen. Diesen Vorgang solltest du ca. 3 Mal wiederholen. So wird dein Teig besonders fein und geschmeidig. Danach verringerst du den Walzenabstand und arbeitest dich dabei von Stufe zu Stufe vor. Stelle zunächst die zweitgrößte Stufe ein und walze den Teig. Nach jedem Durchgang kannst du den Abstand der des Vorsatzes verringern. Wenn deine Nudelplatten dabei zu lang werden, halbiere sie einfach mit einem Messer und arbeite etappenweise mit den einzelnen Teilstücken. Dabei nicht vergessen, die Walzen der Maschine immer wieder mit Mehl zu bestäuben, sonst klebt der Teig an ihr fest.
Am Ende sollten deine Platten eine Stärke von ca. 2-3 mm haben. Diesen Vorgang mit den anderen drei Teigstücken wiederholen. Währenddessen die fertig ausgerollten Platten immer mit einem leicht feuchten Geschirrtuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. Nachdem du dünne Teigplatten hergestellt hast, kannst du den Vorsatz wechseln und Spaghetti, Fettuccine, Tagliatelle oder was das Herz begehrt ganz einfach selber machen. Dazu die Nudelplatte vorsichtig auf Stufe 1 durch den Nudelvorsatz geben und mit den Händen auffangen..
Die frischen Nudeln ca. 2-3 Minuten in Salzwasser kochen.
Parmesanschaum
Milch und Schlagobers erhitzen, Parmesan zugeben und ca. 20 Minuten ziehen lassen. In ein ISI-Gerät füllen und mit 2 Sahnekapseln aufschlagen. Im Wasserbad warmhalten.
Spargel
Spargel mit 1 Teelöfel Zucker bissfest kochen, danach den Spargel in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Butter knusprig anbraten. Salz, Pfeffer und Kräuter nach Belieben hinzufügen.
Freilandmangalitza-Lungenbraten gegrillt am Dutch Oven
Den Lungenbraten waschen und trockentupfen, putzen und danach ca. mit jeder Seite 3 Minuten auf dem Dutch Oven Rost grillen. Den Lungenbraten in ca. 3-4 cm dicke Scheiben schneiden, mit grauem Meersalz und sehr gutem Pfeffer würzen.
Fotos: Schneiderei
SCHNEIDEREI
2443 Leithaprodersdorf, Hauptplatz 14
Telefon: 0 22 55 / 7376-20
www.schneiderei-te.at
